「ふわとろ卵」が仕上げる、生ゆば丼のやさしさ

茶寮「季（とき）」の人気メニュー「生ゆば丼」。その美味しさの決め手は、卵のふんわり感と素材の調和にあります。
卵はあらかじめ室温に戻し、絶妙なタイミングで火を止めて余熱で仕上げる──わずか数秒の判断が、口当たりと見た目の印象を左右する繊細な調理です。

現場のスタッフは、日々の調理において「卵のやわらかさ」と「出汁の香り」の調和を見極めながら火加減を調整しています。
最も気を遣っているのは、仕上げたときの“ふんわり感”が視覚にも伝わるかどうか。
固すぎず、かといって崩れることもなく──その絶妙な火入れこそが、生ゆば丼に宿るやさしさの正体です。
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「ふわとろ卵」がのった生ゆば丼は、見た目にもやさしく、口の中でとろけるような質感。
鍋の温度、卵の溶き方、火の止めどき──どれもが簡単そうに見えて、実は熟練の技が光る職人の一椀です。

茶寮「季」の名物 ― 生ゆば丼

やさしいとろみとふわとろ卵が重なる、茶寮「季」の名物「生ゆば丼」。
その一椀には、淡味の美しさと、素材を生かす技が込められています。

生ゆば丼 ― だしと湯葉の調和を味わう

この一杯に込められているのは、出汁、くず、生湯葉、そして薬味の絶妙な調和です。

素材写真：真昆布・鮪節・吉野本くず

だし汁と吉野本くずのなめらかさ

「真昆布と鮪節のだし汁」は、関西風のすっきりとした味わいを基調に、昆布の深いうま味と鮪節の上品な香りを活かしたもの。
このだしは、ただ素材を合わせれば良いというものではなく、火加減こそが命。
和食の鉄則に従い、真昆布は水からじっくりと加熱し、決して沸騰させず、旨味を丁寧に引き出します。
その後、鮪節を加えて一瞬だけ火を入れ、すぐに濾すことで、雑味のない澄んだ出汁に仕上げています。

そこに加えるのは、奈良・吉野の伝統が息づく吉野本くず。
くず本来の澄んだ粘りが、だしにきめ細やかなとろみを加え、口あたりには驚くほどの滑らかさと品格をもたらします。
とろりとした食感の中に、昆布と節の香りがふわりと広がり、身体にやさしく染みわたるような味わいに仕上げました。

生湯葉の表情を活かす火加減

生湯葉は、豆乳から丁寧に引き上げた繊細な食材。火加減ひとつで「とろける湯葉」から「もちっとした湯葉」まで、
表情を自在に変えるため、加熱の見極めが重要とされています。

薬味の主役・しょうがおろし

しょうがおろしは、単なる添え物ではなく、味を引き締める「薬味の主役」として機能します。
穏やかな甘みととろみのある丼に、ほどよい爽やかさを添えることで、最後の一口まで飽きのこない味わいが整います。

こうして丁寧に整えられた一椀は、「淡味（たんみ）」の美しさを映す、日本料理ならではの表現ともいえるでしょう。
「やさしさ」と「奥行き」を兼ね備えた、茶寮「季（とき）」ならではの味を、ぜひ一度ご賞味ください。